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    出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

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    • 炼气小伙
      Lv.4 莫问四书意
      喂聚聚站长

      曾有人这样说过:“出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面。”的确,每个人的记忆深处,都有一碗家乡的面,它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵,甚至从某种意义上来说,这碗面就代表着家乡的味道。

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      陕西| 油泼面
      关中名谚“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔,一碗粘面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟嚷嚷”,就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”,和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同,陕西的粘面,就是指久负盛名的油泼面。手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面。

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      油泼面最重要的是油泼,一定用上等的菜籽油,舀出滚沸的一勺热油,猛地浇泼在辣椒面及面条上,耳听得“嗞啦”一声,眼见一道火光闪过,顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来,令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头,小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美,辣子葱蒜鲜辣可口余味长,那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。

      陕西| Biang-biang面
      “油泼辣子Biang-biang面,越吃越美赛神仙。”biang biang面,也叫裤带面。在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也就最大限度地填满了对饱足的定义。

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      Biang-biang面是传统的陕西裤带面,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面,需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面,就是老陕的命根子,也是老陕的精神头,吃起来虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。

      岐山|臊子面
      臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食,历史悠久,尤其以岐山臊子面最为著名。贾平凹说:“岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子燣法和面条擀法便知。”岐山臊子面的好坏,就看两点:一看臊子,二看面。

      岐山臊子面制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点,讲究起来有九字令:薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地,薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道,煎稀汪是指汤水温度要高,面少汤多,油、肉要多。

      岐山臊子面与一般面条不同,薄如蝉翼,细如丝线,滚水下锅,莲花般转,捞入碗中一窝丝,浇上臊子汤,只吃面条不喝汤。关中西府人,村里唱戏,或婚、丧、嫁、寿等红白喜事,或逢年过节,或走亲访友,都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士,在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”,并奉劝“读者诸君,没有尝过的,赶紧拜访陕西乡党,讨来吃吃。天下美味,不过如此”!

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      江苏| 奥灶面
      奥灶面,中国十大面条之一,是江苏省昆山市的传统面食小吃之一,属于苏菜系。到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。

      奥灶面是苏式面的一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶头”,即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

      爆鱼面之贵首先在于红油,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。

      白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮,白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一,鸭肉性凉,卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓油赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。

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      苏州|枫镇大面
      枫镇大面,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天,绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇,即枫桥镇;大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味,不用酱油,汤汁澄清,故俗称“白汤大面”。

      枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。

      再说浇头,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,那是精选的五花肉,浸泡去血,拔毛刮皮,经过四个半小时的焖烧,起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油,单靠盐来调味,于是,色清味淡,入口即化。为了保证口感,也避免焖肉冷热温差带来健康问题,大肉出锅后让它自然冷却,不进冰箱。为了防止肉质发酵,早晨10点半必须售罄。

      一碗枫镇大面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。细品之,汤汁清澄,焖肉细嫩,鲜滑醇美,难以言表,那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭干坤”。作为夏令面的人气单品,鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香,无一不令苏州宁为之疯狂。

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      苏州| 焖肉面
      “要么来哉,焖肉面一碗,宽汤重青过桥”许多老苏州的一天,是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头,而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪,猪皮细而薄,肥瘦匀称,其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉,首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上炉文火慢焐三四个小时,直至肉烂而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉,那才叫得上是肥则腴而不腻,瘦则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      吃的时候,先把焖肉即刻推入碗底面下,再将姜丝敷于面背,看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐,诱人的香气缓缓飘出,使人食欲大振,再看那一大块焖肉,凝脂消融,慢慢显出浅浅粉红色,变得微微半透明,最后肥肉化在汤里,会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开,紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已,满嘴已是肥腴,整个人都升华满足了。

      苏州面馆,一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的,称为人等面。只可人等面,不可面等人。个个等面人,不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

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      苏州| 秃黄油面
      秃黄油面,意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”,是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖,选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头,高纯度的蟹粉,没有一丝蟹肉。现炒的浇头,趁热倒入面里,浓浓的蟹香扑鼻而来,每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

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      苏州| 三虾面
      “三虾面”,这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。

      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

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      出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面

       

      苏州| 爆鳝面
      爆鳝面出挑的是爆鳝,它是鳝片生爆成黄脆,再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,面条柔滑、鳝鱼香脆,口感甜而不腻。

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      无锡|广福寺素面
      传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面,名声之大,几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面,就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

      几十年的广福寺素面,从几毛钱一碗到十八块一碗,味道一直保持着好口碑,生意好的时候座无虚席,里里外外客满为患,一面难求!多种菌菇熬制的面汤,鲜美清爽喝了不口干,鲫鱼背细面,笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

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      江阴| 刀鱼汁煨面
      刀鱼面是江苏江阴传统小吃。该小吃味道鲜美,和中开胃。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌,手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成,煮熟的刀鱼面洁白细腻,久煮不烂,既耐咬嚼,又鲜美无比,如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末,更是让人未食生津,堪称一绝。

      江阴有一句土话:“面汤甩到眼瞠,宁打耳光不放”,这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。相传在清代,衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条,家厨想尽办法投其所好。农历二月初六,值其五十大寿,正是长江刀鱼上市之时,家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺,主人与宾客食后个个赞不绝口。后来,刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店,平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度,江阴的厨师也多有改进。

      刀鱼煨面,比起清蒸刀鱼来,可要实惠得多。其实它有个确切的名称,要在“刀鱼”和“煨面”之间,夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游江阴、镇江、扬州一带,明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多,发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法:刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨,包上纱布放入锅里,将其熬成刀鱼汁;再以刀鱼汁煨面,虽不见刀鱼,但鱼的精华早已煨入面里了。

      刀鱼汁煨面,那是春天的至味,就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂,品尝着春季江刀鱼的滋味,奶白色的汤汁,稠得醇厚,稠得鲜香。

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      常熟| 蕈(xùn)油面
      蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠着土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。

      极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”

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      太仓| 双凤羊肉面
      说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥着称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊肉香”。

      双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以选用2-4颗牙的羊为主,这样的羊肉,肉质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉干干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。

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